La mejor experiencia de sushi que he tenido en mi vida fue por casualidad.

En la maranya de tuneles, galerias, salidas, accesos a edificios…situados en el subsuelo de la estacion de Umeda, descubri un sushi bar que me llamo la atencion. Se llama Sushi Kaiba (www.sushi-kaiba.jp)

No habia nada escrito en ingles, asi que me entre a la aventura y el sushi-chef (que tampoco hablaba ingles) me sento en la barra, me dio la toallita caliente para las manos y se dedico en cuerpo y alma a prepararme personalmente la cena.

Lo primero que me llamo la atencion fue el sushi-chef (Futoshi Fujimoto) en si mismo. Tenia una precision inpresionante, una delicadeza propia de un pintor, una elegancia inaudita en un cocinero.
 
Me puso delante una bandeja de pizarra ligeramente arqueada y apoyada sobre dos pequenyos rectangulos de madera, donde me iba poniendo los sushi. Al lado un pequenyo cuenco donde me servia la soja y me iba indicando si el sushi la necesiaba o no.
 
No recuerdo los que me comi, entre 15 y 20, todos totalmente diferentes, servidos uno a uno, observando como reaccionaba ante cada mordisco y expresando una sonrisa de satisfaccion cada vez que suspiraba por la explosion de sabor en mi boca.
 
Por primera vez en mi vida he visto la raiz de wasabi, que me dejo tocar, oler y observar. El la rallaba con un rallador muy fino que creaba el wasabi que recogia del rallador con unas pinzas de acero para ponerlo delicadamente entre el arroz y el pescado. Tiene una textura un poco mas mas liquida que la que se hace con los polvos y tiene un sabor fuerte pero mas nitido, mas limpio, mas puro.
 
A algunos de los suchi les rallaba sal del himalaya. De hecho tenia una piedra de sal en forma de cubo que rallaba y dejaba caer sutilmente sobre los sushi. A esos no me dejaba ponerles soja.
 
Tambien tenia una especie de citrico parecido a una mandarina, llamado Yuzu (gracias Nuria por la aclaracion) que rallaba sobre algunos sushi, creando nuevos matices en el pescado que nunca habia apreciado.
 
Me dio a probar un tofu envejecido 6 meses, que es tipico de la zona de Kumamoto (sur de Japon) que me parecio un manjar de dioses, algo como cuando pruebas un queso viejo, sabroso, que te dura en la boca, que se expande y que se prolonga. Impresionante.
 
Uno de los sushi era de ternera de kobe planchada… indescriptible, otro de ventresca de atun….sin palabras, varios con huevas, otros tradicionales, pero cuando le dije….preparame el ultimo, sonrio y me dijo, te voy a preparar uno especial que solo preparo a algunos clientes.
 
El pez globo ha sido uno de los bocados mas intensos, sabrosos e interesantes que he probado en mi vida, por el sabor, por la textura, por la explosion en la boca, por la presencia, por la intensidad…realmente magico.
 
Y para acabar me sirvio un cuadrado de uvas con gelatina de vino.